勞動人民的五月．努力生活

五月一日揭開這個屬於勞動人民的月份。踩著前人們的犧牲和努力，於是我們可以工作八小時，可以有好一些的工作環境。開店滿五個月的我們，也稍稍擠入勞工群眾的洪流裏，跟著普天同慶一下。

而這段時間接觸到不同樣貌的人們。人人都十足努力地生活著，是開店生活給我們最多的動力。有高雄來花蓮的業務，三天跑一個月的量；有出差來架無線基地台的工程師；有採蚊子回去化驗的公務員；有花蓮的商家每天上市場進貨；有早上接送小孩的父母；有為論文煩惱的研究生；大家縱使偶有抱怨，但隨即轉身又投入生活，於是我們也提醒自己要努力。" Life is so hard"，有人說；但也許…正因我們這般地努力，而顯得美好。

於是又到了月底營業統計報告的時刻了！（忽然有種股東會營運報告的感覺…）

我們每個月以小小的 3%-5% 的速度穩定成長著，所以來客數和營業額也還稍稍攀升。女男比，依然是 6:3.5 似乎是穩定的比例，5% 是孩子們。六成五依然是舊客和舊客人介紹來的新朋友，回客率也似乎穩定在一定的比例，讓我們安心些。網路粉絲、客至軒和我們的朋友，大約佔了二成五，有一成是自行發現我們的客人，新客源比上個月多了些。

香蕉巧克力鬆餅的季節限定，於月中結束了，下一波的季節限定，還沒決定。這個月三明治與鬆薄餅大約也還是：5.5 :4.4；每星期換一次口味的法式鹹派，雞肉口味的似乎最多人喜愛。但，隨著天氣的變熱，餐點口味方面，香料烤雞第一次跌破三成，只有二成九六，但依然是餐點的霸主；高纖蔬果三明治因夏天來臨，點播率上升不少。而飲料方面，熱咖啡還是佔了三成三，一樣領先其他選項。

上個星期，我們也將單門小冰箱換成雙門的冰箱，原來我們只考慮到容量問題。最近因為常常開開關關，發現雙門冰箱才能迅速的回溫，所以只好又投資了新冰箱。這些我們都沒有經驗，慢慢的學習和摸索成長中。

再來的是有龍舟和肉粽的端午節，而我們像烏龜一樣，依然緩步向前。

《老闆娘週記》陽光滋味佛卡夏

在三明治的麵包種類裡頭，佛卡夏算是很受到大家歡迎的。只是為了維持麵包的新鮮度，週間有限的來客數無法提供較多的麵包種類選擇，於是佛卡夏常常只能在整日營業的星期六推出。上次分享了歐式麵包的製作過程，寫著寫著覺得大家這麼愛吃佛卡夏，那就來分享佛卡夏的作法，讓沒辦法在星期六來吃的朋友有機會自己製作吧！

沒想到興高采烈地預告了下次的週記內容之後，隨後迎接的卻是無比忙碌的一週。一直到星期六的佛卡夏出爐，週記也還在難產當中。今天終於稍稍得空，趕快來補上一篇(隔)週記，對一直支持佛卡夏的朋友們盡上一點小小的心意。

佛卡夏(Focaccia)是種義大利式的家常麵包，和我們熟悉的厚片Pizza關係深厚，可以說是它的原型。佛卡夏的製作有幾個主要的特徵，但在大原則之下，表現方式算是相當自由：

1.佛卡夏一般而言是扁平狀的麵包，但形狀是方的、圓的、橢圓的都十分常見。也可以做成小餐包的形狀做為點心食用，相當方便。

2.表面以橄欖油、海鹽調味，再加上一、兩種隨意選擇的香草(以迷迭香rosemary和鼠尾草sage最為常見)。

3.洋蔥、甜椒、橄欖或風乾蕃茄等各式配料也可以取一至兩種隨意運用。

至於佛卡夏的吃法，除了可以上下切開夾入餡料做成三明治(當然，塗上果醬什麼的是絕對不建議...)，即使只是單吃，麵包烘烤後散發的橄欖油香氣，和各種香草、蔬菜的風味也十分豐富，是一種咬在嘴裡彷彿享受到陽光滋味的迷人麵包。

【佛卡夏麵包】(四人份)

高筋麵粉  3杯
溫水  1杯
新鮮酵母  1大匙
鹽  1/2小匙
橄欖油  1/8杯
a.橄欖油  2大匙
b.海鹽  少許
c.迷迭香(或其他香草，可省略)  適量

1.除a.b.c.以外材料，全部混拌均勻成麵糰，揉麵10分鐘使麵糰成為較光滑、乾爽的狀態
2.以溼布覆蓋麵糰，在20°C以上的室溫下醱酵1小時，或至麵糰長成2倍大小
3.將基本醱酵完成的麵糰攤平，擠出大氣泡後，擀成約1公分厚，平鋪在烤盤上，繼續醱酵至2倍高度
4.烤箱預熱至200°C
5.將醱酵完成的麵糰表面淋上橄欖油a.，灑上香草及海鹽，再用手指戳出相隔間距一致的小洞(也可以放上橄欖片、洋蔥絲或甜椒絲等配料)
6.放入烤箱烤25分鐘，表面上色即為完成

【本週預告】

這個星期推出青醬雞肉口味的法式鹹派，以雞胸肉薄片、雞腿與豬混合絞肉，以及自製青醬層層疊起，口感扎實，適合喜歡吃肉的朋友嘗試。

六月十三日．夏季冷飲

六月十二日（星期六）是東華及慈濟的畢業典禮，不少校友會回花蓮；也是家長參與畢業生的人生階段的一日。近來有些在排行程的朋友，詢問我們六月十三日能否破例於星期日營業。我們也希望可以開店，看看一些許久未見的朋友。

但，後來仔細估算了情況，因為星期六全天營業，我們真的找不到可以備料和作麵包的時間，食材上也會有困難。考慮了兩個星期，只能說很抱歉，我們知道是一個很重要的星期日，但實在力有未逮，大家可以考慮星期六下午的營業時間，一般來說客人很少，也不會有擁擠的問題。

另外，是否增加夏季的冷飲，也開始有客人詢問。我們有打算，也正在設計夏日的冷飲。因為又得面臨在套餐裏價格的限制，目前杯組和材料都還在尋找和測試的階段，希望在端午節暑熱的日子可以推出。（是預計…希望可以來得及）。

以上，報告完畢。

（圖片為某個週末來店的客人，帶來了兩隻會神奇站立轉圈圈的小狗。）

昨天的生日快樂．海鷗食堂．早餐店是散文

先，昨日一早就陽光燦爛到酷熱的程度，開門沒多久，來了一群大四學生，得知是來店裏的早餐生日團，心裏一直掛著你們九點有課，卻忘了臨走時想和你們說「畢業順利」和「生日快樂」，卻因客人忽然湧入，你們就騎車離開了。希望有看粉絲頁，和壽星說聲生日快樂！

「我們只是小小的早餐店」，總愛把這句話掛嘴邊；關心我們的朋友，常會建議我們得發傳單給附近社區，關於這點和寬容也曾猶豫過，經過許多次的溝通，慢慢有了共識。我一直希望的狀況是，路過的人們走過時，因為發現，也喜歡我們的店，然後因為喜歡而走進來吃個餐點。況且，就真的只是小小的早餐店，所以當客人說我們屬於健康的輕食餐廳；或是說我們是 brunch 時，我們都會說，只是小小的早餐店。我們也喜歡這樣貼近花蓮，能與社區互動的存在方式。

聊過的客人不少人推薦看「海鷗食堂」（かもめ食堂），於是得空就找來觀看。一樣在原來關聯性不多的地方，以大家不熟悉的餐點為商品，片裏的諸多情節，尤其，是幸惠的想法，與開店、人生選擇的偶然性上，蠻能共鳴的。當然，剛開店的初期，只有在門外觀看，把店裏的我們當展品的路人；因為沒客人只好一直打掃擦杯子的場景；猶豫該不該賣大家都知道的餐點；和客人解釋我們的餐點是什麼，有什麼不同；這些的這些，我們或許經歷過，也有正在經歷中的。

但片中最深刻的是：地域文化或有不同，但傳達的感情總是能被接受的。開店至今，認識的、不認識的人們，給我們的幫助和互動、我們用心奉上餐點時得到的「謝謝」，都慢慢的在餐具傳遞間，感受到人與人間的溫暖。

縱使「孤單的人，在哪裏都是孤單的」，但早餐店相遇的大家，沒有共同的過去，沒有共同的未來，反而可見到人們最原始的情感，沒人需要掩飾心情的好壞。走進店裏的同時，小小劇場的布幕升起，也許聊上幾句，也許默默用餐，也許發呆看書，離開時幕就落下；每個人都獨自書寫著屬於自己的短文，而店裏工作的我們也是；下次再來臨時，又是另一篇新的短文，沒有情節沒有連貫的過去，每一次都可以是新的開始，這是早餐。

所以，早餐店的相遇，永遠都是散文，不會是小說。存在情感，卻沒有情節。

（ps. 如果看了「海鷗食堂」，對裏面的食物有興趣的話，也可以找找一樣由飯島奈美擔任料理設計的「南極料理人」來看，有溫柔微笑的堺雅人為主角。）

（圖片：寬容弟弟小孩滿月的禮盒，有可愛的小熊餅乾二人組）

《老闆娘週記》歐式麵包私生活大公開

每個星期五天的營業日裡，總有幾天會碰上客人問我們這樣的問題：「你們的麵包能不能單賣？」而我們，也只能滿懷歉意地送上開店至今從沒變過的答案「不好意思，沒辦法耶！」大家愛吃我們自己做的麵包，讓我們很是開心，只是以我們精簡(到不能再精簡)的人力，製作三明治餐點用量的麵包幾乎已經是我們目前的極限，只好繼續辜負大家的期待了。

即使沒能讓大家更盡情地享用麵包，我們還是很樂意和大家分享這些麵包的製作過程，這麼做大概有幾個原因：一是我總覺得認識食物的製作過程，能讓人更深刻地品嚐它的滋味；二是如果有興趣在家自己動手製作的朋友，希望裡面的一些小訣竅也能在您的製作過程中派上一點點用場；當然，終究也還是想藉著敘述一下歐式麵包異於台式麵包(或包括吐司在內的所有軟式麵包)的冗長瑣碎製程，再次為我們無法提供麵包單賣這件事開個罪...。

歐式麵包的製作過程，可以分成揉麵、基礎醱酵、排氣滾圓、中間醱酵、整型、二次醱酵和烤焙等七個階段，從開始到完成大約要花上五至六小時的時間，是台式麵包的兩到三倍(p.s.是包子饅頭的四到五倍...)。至於每個階段究竟在做些什麼，和台式麵包又有什麼不同呢？本週的老闆娘週記，就原諒我多花些篇幅一一說個明白囉！

‧揉麵
從和麵開始，就出現了歐式麵包和台式麵包最大的不同：台式麵包中的麵粉大約佔總重量的50%，水佔25%，其餘則是增加甜味或讓口感更加鬆軟的糖、蛋和油脂等成份；相較之下，歐包的配方成份極為單純，大致上只有麵粉、水、鹽和酵母而已，其中麵粉大約佔60%，水約40%。因為成份單純，麵粉比例也高，所以相較於台式麵包來說，歐式麵包的質地較紮實，也更能直接品嚐出烤焙後的麵香味。在我們的法式鄉村麵包當中，則加入了一定比例的老麵，讓這個麵香味更加獨特。
當然啦！可以想見的是，比台式麵包高出許多的水份含量也使得歐式麵包的麵糰在和麵的階段顯得更加濕黏和難以操作，且更容易受到環境溫度、濕度和麵粉本身的筋性、吸水力的影響。而揉麵的狀況，幾乎是決定了這個麵包一半的生死呢！

‧基礎醱酵
這是麵包製作過程中耗時最長的步驟。和台式麵包比起來，歐式麵包比較不適合插電式醱酵箱高溫高濕度的快速醱酵，而是得在室溫和適當的濕度下進行長時間的醱酵以發展出良好的筋性和內部組織。但身處沒有恆溫空調系統的一般民宅，我們家的「室溫」當然是不可能一年到頭都適合酵母菌快樂成長的。於是天冷、乾燥時得保溫加濕，天氣太熱時又得時時注意麵糰的醱酵狀況以免發過了頭，常常讓我誤以為自己照顧的對象是個嬌滴滴的大小姐...。
如果操作的是比較大的麵糰(例如我們家成品像顆枕頭的鄉村麵包)，則在基礎醱酵的中間需要進行一次翻麵，整理一下麵糰組織和醱酵氣體，來增進酵母菌的活性和組織的細緻程度。

‧排氣滾圓與中間醱酵
在基礎醱酵完成之後，需要把醱酵時產生的二氧化碳擠出麵糰外，並且排掉較大的氣泡，讓麵糰內部的孔隙大小比較一致。並且要把麵糰整理成光滑平整的表面(說真的，那個效果非常感人，並讓人希望要是臉部拉皮也能這麼神奇就太好了)，再靜置鬆弛以便進入整型的階段。

‧整型、二次醱酵與烤焙
在經過中間醱酵，麵糰充份靜置鬆弛之後，就可以進行整型的動作，把麵糰擀捲成最後想要的形狀。過程中得小心維護剛才拉皮美容過的光滑表面，盡量不要讓表皮破裂，以維持二次醱酵和烤焙過程中的保水性。
整型後的麵包醱酵至足夠的大小時，就可以入爐烤焙囉！由於歐式麵包的麵糰組織非常強勁有力，為了在烤焙過程中不讓麵包產生不規則的漲裂而影響了外觀和烤焙的均勻程度，通常在入爐前會用鋒利的刀在表面劃出刀痕，讓麵糰入爐後有成長的空間。刀痕如果劃得太淺，不夠麵糰漲大的幅度，則麵包又會產生不規則的漲裂，若劃得太深則傷及麵包的組織，又害麵包長得不好；只能綻其皮肉、不能傷其筋骨，這個算起來幾秒鐘就完成的步驟，簡直比武俠小說裡的決鬥比劃還要玄...。

不過，當麵包烤好出爐的時候，聽到薄而脆的表皮因為溫差而產生小小破裂的嗶嗶剝剝聲，一切的辛苦在這麼一瞬間突然都值得啦！當然，花了這麼多時間，你絕對有權在吸著麵包出爐香氣的當下情不自禁地一大口咬下。但是如果可能的話，請務必繼續忍耐，因為這個在製作過程中辛苦保持完整的外殼，可是維持住麵包水份的重要角色喔！還是等麵包冷卻、內部組織把孔隙中的水蒸氣完全吸收之後再開動吧！你會發現，原來好的麵包，即使在冷卻之後，它的口感還是一樣地飽含水份、軟硬適中喔！

※本週預(?)告※
雖說是預告，其實已經遲到了一天─這個星期的法式鹹派，我們推出綜合蕈菇口味，將鴻禧菇、杏鮑菇等數種不同口感的菇類，用奶油炒至金黃、濃縮菇類特有的香氣，再加上蛋汁和鮮奶油，喜食菇類的朋友可不要錯過了喔！

很快地，季節已經進入了夏天，所以「季節限定」的香蕉巧克力布魯塞爾鬆餅即將在本週之後下檔。想要跟香蕉巧克力道別的朋友，請把握這個星期的最後相處時光囉！

另外再預告一下(這個真的是"預"告啦！)，看完了歐式麵包的製作過程，有點躍躍欲試卻沒有時間、或是覺得太過困難的朋友，下個星期的老闆娘週記，我們決定要公開「佛卡夏」的製作方式喔！這個只有在星期六推出、卻意外受到大家歡迎的人氣麵包，做法其實是令人意外地簡單而且省時，一起來試試吧！

《老闆娘週記》市場雜談

在我們店裡，絕大部份的生鮮食材，都來自鄰近的美崙市場(早市)或花蓮市近郊的農戶。很多人曾經問我們，既然是開店，為什麼不到價格比較便宜的果菜批發市場買菜？


硬要說是「有些事比壓低成本更重要」未免有點矯情，其實就是批發市場少了小市場特有的「人」味，而這個人味，又剛好也是我們透過手工早餐想要傳達出去的。

不同於批發市場每天的大量吞吐，小地方的市場上更多的是在地的生活感：
坐在攤子後的阿伯在客人詢問價格時，轉過頭去向熱炒攤上手拿麥克風正在高歌的大嬸喊道：「麥挌唱啊！有人要買啦！」；

鄰近的兩家水果攤沒事就交換幾個自家的柳丁，還拉了幾個路過的主婦試吃，只為了看看誰家的水果比較甜；

賣菜的大姐總是心直口快，常見她對正要拿起一包酸菜的小姐說：「不要吃那個啦都是色素，後面那個比較好啦阿姨不會甲你騙！」；

自產自銷的農戶拿著新的作物，一邊往熟客的菜籃子裡塞，一邊說著：「不買沒關係，這兩個送你吃！」言語間充滿了分享收成的驕傲和開心。

一群努力工作同時也享受生活的人們，讓這個市場的熱鬧裡又稍微帶了點悠閒的氛圍。

也正是這些人可愛的個性，讓這個市場總是帶給我們一次又一次的驚喜：農曆年前的各色生菜、最近的黃櫛瓜、白蘆筍，還有極難得出現開著小白花、不知名的芥末味野菜，這些異國風味十足的食材，都是在這個菜市場上尋寶的成果。也許這兒的菜販們說不出什麼「食物哩程」、「生物多樣性」之類冠冕堂皇的話，但是當我聽到「今天沒有帶，你明天再來，我去菜園砍兩顆給你」這類對話的時候，我就真正地知道：在這裡，產地跟餐桌、供給與需求，都是沒有距離和充滿溫度的。

如果這樣的溫度，可以透過我們小小的早餐店再次傳遞給享用這些食物的每個人，我們打從心底認為，這件小事遠比壓低進貨成本來得更有價值，或著至少，更有樂趣。

※本週預告※

這個星期，在差點與今年最後一批甜茴香錯身而過，又意外地趕搭上末班車之後，我們決定小小地冒個險，推出了「茴香乳酪」鹹派─以橄欖油炒過的茴香鱗莖和自製的戈根佐拉乳酪醬汁，加上西洋梨的清甜和碎核果的口感。

甜茴香單吃有明顯的甜味和濃厚的八角味；又名「藍紋乳酪」的戈根佐拉乳酪對台灣人而言，則常是如臭豆腐之於歐美人士一般不可思議的食物。但食材之間的組合和平衡，卻能產生新的火花。箇中滋味很難說得清楚，只能留給勇於嘗試的人細細體會。