《老闆娘週記》歐式麵包私生活大公開

每個星期五天的營業日裡，總有幾天會碰上客人問我們這樣的問題：「你們的麵包能不能單賣？」而我們，也只能滿懷歉意地送上開店至今從沒變過的答案「不好意思，沒辦法耶！」大家愛吃我們自己做的麵包，讓我們很是開心，只是以我們精簡(到不能再精簡)的人力，製作三明治餐點用量的麵包幾乎已經是我們目前的極限，只好繼續辜負大家的期待了。

即使沒能讓大家更盡情地享用麵包，我們還是很樂意和大家分享這些麵包的製作過程，這麼做大概有幾個原因：一是我總覺得認識食物的製作過程，能讓人更深刻地品嚐它的滋味；二是如果有興趣在家自己動手製作的朋友，希望裡面的一些小訣竅也能在您的製作過程中派上一點點用場；當然，終究也還是想藉著敘述一下歐式麵包異於台式麵包(或包括吐司在內的所有軟式麵包)的冗長瑣碎製程，再次為我們無法提供麵包單賣這件事開個罪...。

歐式麵包的製作過程，可以分成揉麵、基礎醱酵、排氣滾圓、中間醱酵、整型、二次醱酵和烤焙等七個階段，從開始到完成大約要花上五至六小時的時間，是台式麵包的兩到三倍(p.s.是包子饅頭的四到五倍...)。至於每個階段究竟在做些什麼，和台式麵包又有什麼不同呢？本週的老闆娘週記，就原諒我多花些篇幅一一說個明白囉！

‧揉麵
從和麵開始，就出現了歐式麵包和台式麵包最大的不同：台式麵包中的麵粉大約佔總重量的50%，水佔25%，其餘則是增加甜味或讓口感更加鬆軟的糖、蛋和油脂等成份；相較之下，歐包的配方成份極為單純，大致上只有麵粉、水、鹽和酵母而已，其中麵粉大約佔60%，水約40%。因為成份單純，麵粉比例也高，所以相較於台式麵包來說，歐式麵包的質地較紮實，也更能直接品嚐出烤焙後的麵香味。在我們的法式鄉村麵包當中，則加入了一定比例的老麵，讓這個麵香味更加獨特。
當然啦！可以想見的是，比台式麵包高出許多的水份含量也使得歐式麵包的麵糰在和麵的階段顯得更加濕黏和難以操作，且更容易受到環境溫度、濕度和麵粉本身的筋性、吸水力的影響。而揉麵的狀況，幾乎是決定了這個麵包一半的生死呢！

‧基礎醱酵
這是麵包製作過程中耗時最長的步驟。和台式麵包比起來，歐式麵包比較不適合插電式醱酵箱高溫高濕度的快速醱酵，而是得在室溫和適當的濕度下進行長時間的醱酵以發展出良好的筋性和內部組織。但身處沒有恆溫空調系統的一般民宅，我們家的「室溫」當然是不可能一年到頭都適合酵母菌快樂成長的。於是天冷、乾燥時得保溫加濕，天氣太熱時又得時時注意麵糰的醱酵狀況以免發過了頭，常常讓我誤以為自己照顧的對象是個嬌滴滴的大小姐...。
如果操作的是比較大的麵糰(例如我們家成品像顆枕頭的鄉村麵包)，則在基礎醱酵的中間需要進行一次翻麵，整理一下麵糰組織和醱酵氣體，來增進酵母菌的活性和組織的細緻程度。

‧排氣滾圓與中間醱酵
在基礎醱酵完成之後，需要把醱酵時產生的二氧化碳擠出麵糰外，並且排掉較大的氣泡，讓麵糰內部的孔隙大小比較一致。並且要把麵糰整理成光滑平整的表面(說真的，那個效果非常感人，並讓人希望要是臉部拉皮也能這麼神奇就太好了)，再靜置鬆弛以便進入整型的階段。

‧整型、二次醱酵與烤焙
在經過中間醱酵，麵糰充份靜置鬆弛之後，就可以進行整型的動作，把麵糰擀捲成最後想要的形狀。過程中得小心維護剛才拉皮美容過的光滑表面，盡量不要讓表皮破裂，以維持二次醱酵和烤焙過程中的保水性。
整型後的麵包醱酵至足夠的大小時，就可以入爐烤焙囉！由於歐式麵包的麵糰組織非常強勁有力，為了在烤焙過程中不讓麵包產生不規則的漲裂而影響了外觀和烤焙的均勻程度，通常在入爐前會用鋒利的刀在表面劃出刀痕，讓麵糰入爐後有成長的空間。刀痕如果劃得太淺，不夠麵糰漲大的幅度，則麵包又會產生不規則的漲裂，若劃得太深則傷及麵包的組織，又害麵包長得不好；只能綻其皮肉、不能傷其筋骨，這個算起來幾秒鐘就完成的步驟，簡直比武俠小說裡的決鬥比劃還要玄...。

不過，當麵包烤好出爐的時候，聽到薄而脆的表皮因為溫差而產生小小破裂的嗶嗶剝剝聲，一切的辛苦在這麼一瞬間突然都值得啦！當然，花了這麼多時間，你絕對有權在吸著麵包出爐香氣的當下情不自禁地一大口咬下。但是如果可能的話，請務必繼續忍耐，因為這個在製作過程中辛苦保持完整的外殼，可是維持住麵包水份的重要角色喔！還是等麵包冷卻、內部組織把孔隙中的水蒸氣完全吸收之後再開動吧！你會發現，原來好的麵包，即使在冷卻之後，它的口感還是一樣地飽含水份、軟硬適中喔！

※本週預(?)告※
雖說是預告，其實已經遲到了一天─這個星期的法式鹹派，我們推出綜合蕈菇口味，將鴻禧菇、杏鮑菇等數種不同口感的菇類，用奶油炒至金黃、濃縮菇類特有的香氣，再加上蛋汁和鮮奶油，喜食菇類的朋友可不要錯過了喔！

很快地，季節已經進入了夏天，所以「季節限定」的香蕉巧克力布魯塞爾鬆餅即將在本週之後下檔。想要跟香蕉巧克力道別的朋友，請把握這個星期的最後相處時光囉！

另外再預告一下(這個真的是"預"告啦！)，看完了歐式麵包的製作過程，有點躍躍欲試卻沒有時間、或是覺得太過困難的朋友，下個星期的老闆娘週記，我們決定要公開「佛卡夏」的製作方式喔！這個只有在星期六推出、卻意外受到大家歡迎的人氣麵包，做法其實是令人意外地簡單而且省時，一起來試試吧！