《秋天？上不了手之其他》

四月的這幾天拉開鐵門，看到的卻是秋天，總有一地枯黃，還伴著些東北季風，府前路還有些蕭颯。

有些時間還是再簡短條列一些，第一次開店就上不了手好了 > < 還是希望能有些幫助。

對老板來說，開店最好的是「被選擇」。

盡力作好自己可以掌握的，然後等著「被選擇」就好。客人來，喜歡店的特質就會留下來，不喜歡就不會再來。被選擇這種幸福，真的蠻好的，因為不用討好每個人。

．規模和成本

大家都知道，規模和成本在經濟學上討論甚多，尤其邊際成本和定價。但關於小小店呢？在「原有」的店面和器材規模下，商品產出更多、來客量越大時，會使成本下降。所以也會影響價格和收益。但，

但條件是在「原有」的規模下。有些小店為了衝人數，來降低成本提高盈餘，所以不停擴張規模，為了更多的來客數，只好又多請服務人手，只好又擴充餐飲器材（和工廠擴產線一樣）。

沒多久就落入惡性的循環

多出來的營業額其實不夠支付，多出來的服務人力和器材，而淡季來臨時，就造成虧損。這是幾年來看到一些店家面臨的問題，想開店的朋友也要小心。

．價格決定了什麼？

價格當然決定了盈餘，但定價其實還和許多有關。

價格決定客群．來客頻率

價格和客群是有很大關係的。在可獲利的範圍下，如果提高一成，就會讓某些客群來的機會少，也許會吸引另一些客人。如果價格低的話，讓主力的客群改變。

另外，相同獲利的情況下，有兩種作法，一是提高價格，減少來客率。二是低價格，讓回客率變高。我們小小店是使用後者，想要和舊客人有多點的互動。所以開店時就要想像自己的店，想成為怎樣的店？

另外，我們小小店其實有一個開店朋友都提醒過的價格錯誤，但為了方便也懶得更改。

就是飲料的部分，一般餐飲會使用飲料來提高獲利。但我們的飲料是成本蠻高的，尤其附在套餐裏30 元。還有一個常被唸的是，我們的鮮奶和果汁的價格，也一致的和熱飲一樣。其實鮮奶和果汁一杯 300 cc，附套餐時算 30 元…買過鮮乳的人該都知道這個價格有點…麻煩。

就是無差別餐飲價格的錯誤

好，只是想大家都方便（當然也為了老板結帳方便），所以沒想要更改。但畢竟，總是個錯誤，還是提出來給想開店的朋友看一下。><。

．地點

上次推文裏有說過地點，僅就花蓮我們熟知的地方，和我們小店的視野來看。花蓮總人口數不多，花蓮市更少。最大的外食人口該是大學附近的師生。再來是在市區，大部分作觀光客生意的店家。

這兩種營業形態都和我們無關，是一級戰區。因為我們原來只想成為小小社區早餐店。

但如果有人想開的是連鎖式的餐廳，那沒什麼好建議的，食物都是進半成品，每家吃的也都大同小異，真的分別不出來。唯一能作的就是找個人多的地點，賭人潮。

如果想開的是像我們一樣的小店，那地點就真的很不重要…看的是你的食物和店家的特質，還有客人進店裏來的氣氛，不用討好所有人，畢竟喜歡你們店的人就會再來，不喜歡的人就是只有一面之緣。

但花蓮的淡旺季仍然有很大的落差，因為少商業公司，所以不會有太多的隨機客人跑業務的等等，淡季時就患難見真情，是必需靠著舊客人陪著挺過。所以

有多少舊客人的回客率，才是決定小店生存的因素。

．座位會決定成為怎樣店

座位數，像僅僅決定來客數？其實還很大成份的決定了店的個性。

比如，我們小小店，只使用六張桌子，當時選擇 75 cm 見方的桌子，不想擠入更多桌椅，是為了讓老板這種中年阿伯覺得舒坦些。男性的中年客人，不僅是體積大些，主要是小空間裏的小桌子，其實是不自在的，有種領域的不安全感，像小狗狗一樣。

另外，我們的店因為小，座位安排的方式，所以，很少會有聚餐的客人來店裏，因為不方便，擠不下多一點的人數。所以聚餐的客群就沒辦法來店裏。這也是我們開店時沒想過的。

開店時先想想，是怎樣個性的店？再決定你的座位。

．然後，又累了…

><。只能有時間快寫一下，無非希望這幾年來，看到許多朋友的開店夢，真的很希望對想完成夢想的人有些幫助，作些準備才動手。

倒數三天了。好快。

四月的落葉像秋天