《倒數 5 天．第一次倒店上不了手》

陪我們倒數的種子盆栽，越長越高已經有小森林的樣子，而營業的日子也剩下 5 天。今天可能是老板娘為了備料去的最後一次菜市場，老板大概也只剩下三次的備料行程；也才想到歇業後，好像要去台電把營業用電，改回家用電？還是台電會自動變更？

原來說想寫一些開店的事，給大家參考，的確也忙到提不起勁，況且真的歇業後，該不會再想看記帳五年的資料…但就當我們的檢討報告一樣，回顧我們曾經遇到的問題，還有曾經的天真（咦？），用最簡單條列，希望好記些。給想開店的朋友參考。開過店的抱歉請略過，我們真的比大家都遜。

．物價的浮動絕對比你想像的高。

剛開店時的 20 公斤瓦斯，一桶 760，最高的前兩年一桶到 980。電費、油費這五年也波動很大；雞、豬、蛋、油都在去年達到十幾二十年來的最高峰，我們決定歇業後才都跌下來（難道是我們害的？）。鮮奶、進口奶油漲幅最驚人。但一定要記住，最最可怕的是蔬菜，夏天常是數倍冬天的價格，在市場小的花蓮並不一定供貨穩定。

要記得物價是「浮動的」，並不會五十年不變。

．總座位數不是你的來客數，而是旺季最大來客數。

我們店裏六張桌子，12 個座位。剛開店時很蠢的以為…是平均的來客，但其實，客人大多都是同一時段來，沒人的時段就是沒人來。六張桌子一般來說，大約會是 8-9 位客人，也不會是 12 位。

所以，桌數，代表的是，你可以容納的最多人數。即使外面有一百人排隊，進不來就不是來客數。但沒人的時段，就是沒人的時段，排隊的人也一樣消失。所以店的規模，是決定營業額的最大參數。

（座位數*滿座率）* （營業時段 / 客人平均待的時間）

大致可以看出店的日營業人數，再乘上平均單價，和營業日數，該可以猜出店家的營收，如果要頂別人的店時，可以參考一下。別看著滿座就覺的生意好，也別看一時沒人，就以為人家生意爛。

．營業額，並不代表你的收入！

收入和營業額的關係，大致上是這樣。

最大的年收入=年營業額-食材成本-勞健保-水電瓦斯電話-店租-雜支-器材餐具耗損費

如果以我們小小的店為例，食材是 40%，勞健保最低額，一年大約是 42000，水電瓦斯一年大約是 45000，雜支包含電蚊香，每天的紙餐巾、衛生紙、洗碗精、洗手乳等等，絕對超乎想像。器材餐具的耗損也比想像的高，比如鬆餅機，我們一年是一年的速度在換新的。><。

所以，如果一樣有人鼓吹你開店，但年營業額說的很滿意時，請記得，算一下實際收入，再來考慮機會成本的問題。

．規模，不僅僅是店面。

和我們全手作的店家，如果是使用半成品的店，不是我們的菜，請直接跳過。

規模沒辦法說變就變，店面的規模容易擴張，大些加些桌椅就好了。但還有真正重要的後場。多大的規模，必需有多大的烤箱，多大的攪拌器，多大的冰箱，多大的廚房工作台？多少的廚房人手？

這些可能在開店時就要想好了。店面容易後場難，一變動等於所有的器材都必需重來，等於是開新店。

．動線．吧台不是能用就好。

準備開店時，老板娘設計了我們用的吧台。當時天真的想法是，老板娘負責出餐，老板負責點餐、結帳、飲料、收餐具和洗餐具，這樣老板娘不用動，老板只要跑兩點：吧台前半，和洗碗台。洗完餐具，擦乾手，去點餐和結帳。

後來發現，不可能，三明治製作比我們想像的費時，所以變成老板要加上製作鬆餅。但，動線就亂了。老板必需跑三點三角形，製作鬆餅時，還得兩人擠在一起，轉身不得會打結，洗餐具有時必需擦乾手去結帳和點餐。

然後也發現剛開始放吧台下的小冰箱太小，所以又買了冰箱放後面，於是每次開冰相都得移動，再轉身。這樣來來回回的動線，變得很耗時，然後不停轉換工作時，擦乾手，摸錢又洗手，多餘的動作次數太多，也累也耗時。

請記得，吧台的設計要請有經驗的人看過才好。

．任何決定．都會影響客人意願

對我們店來說，最大的決定就是朋友和熟客的預約制了。當時的預約卡，看來蠻有趣的，其實真的是掙扎很久，畢竟，知道會影響來客數，主要是觀感。

原來以為影響的僅僅是週末，也覺得可能會招致新客人不高興，但為了用餐的品質，我們還是推了這樣的制度。

結果，其實影響比我們想像的深遠。並不僅是新客人不開心，其實一些舊客人，但沒熟到固定頻率的熟悉客人，也因此消失了。那年大致上掉了 10% 的來客數。

雖然，我們還是覺得值得，因為週末用餐品質變好些，我們出餐時間上也比較寬裕。但的確對一些客人不好意思，覺得被忽略了。

任何決定，都會讓客群改變。而且比想像的更大，因為店家和客人是一直互動的。

．一些小地方

累了簡單說，比如，我們的咖啡機，每次出咖啡按下時，他的耗電量是多少呢？用瓦特計實算是 965 瓦。小小的烤箱麵包機也在千瓦左右，鬆餅機 1500 瓦。所以，電路的配置要小心。

．累了，那就算了。

原來真的想好好寫幾篇，給和我們當時一樣，是完全新手的的人參考，但的確累了，是身心的那種，就變成短短的幾點，複雜的就不寫了。> <。

開過店的許多人一定比我們更有經驗。只希望許多想開店圓夢的朋友，要先作一下功課，會比我們小遜腳的橫衝直撞來的好些。

還有五天。老板每天都在看過去的網誌和相片，這種年紀還有畢業心情，真的是意料之外。

陪我們倒數長大的種子盆栽