2015年4月11日

《最後》

雖然該說的很多。但也只能說:

「謝謝大家,這些年」

我們和拍婚紗一樣的主題臭臉,也一樣是

堅毅而安定。

  
謝謝大家,這些年

2015年4月10日

《最後一次.上不了手 PART3 》

剛從賣場回來,是老板最後一次因為備料到賣場了。因為我們冰箱大小的關係,也為了價格和食材不浪費,於是選擇用勤能補錢的方法,所以這五年來,真的賣場就是我家。><

不若台北有許多選擇,花蓮只有家樂福和愛買,價格也無法和 costco 相比。所以熟悉到轉身就可以拿到需要的商品,低個頭就找到什麼藏在哪裏?這輩子跑賣場的扣打大概也得差不多了。離開時有些感觸,拍了張手推車們當紀念。

再很快說一下《第一次倒店就上不了手》好了。還是一樣無組織條列式,因為今天的餐具還沒洗…

.別迷信網路.婆婆媽媽真偉大

開店時為了給熟悉的朋友知道我們的進度,設了粉絲頁,前半年,大致上親近些第一圈的朋友們,第五個月時,我們只有 500 人左右的粉絲。但陸陸續續亂亂寫了五年,目前是 4369 位粉絲數。對一間六張桌子的小早餐店而言,該是不多不少的人數。

好,所以雖然我們是小小店,大概可以談一下,粉絲頁有沒有用?還是網路該用來作什麼?

以我們這樣的社區小小店為對象的討論。

我們的客人組成,幾年來大約是舊客人 60-70 %間,舊客人介紹或帶來的新朋友,大約是在 20 %上下。其餘不到 10 % 才是經過網路過來的。和搶人潮的觀光地區商店是完全不同的。

而,前兩年的網路客人其實少之又少。後來 FB 推出打卡活動後,是我們認為第一次對網路對客人是有影響力的。有些人看了朋友來用餐打了卡於是想來我們的店。

但網路也就侷限在 10 % 左右的人次。

那我們的新客人呢?因為我們的招牌常被嫌難找。所以小小店的新客源,大致上都是朋友介紹來的。就是婆婆媽媽真偉大的朋友間訊息傳遞吧?

所以,我們的客人間同質性很高,所以對我們而言,真的也是比較好經營的情況,雖然客群也被限制了,但店裏的氣氛會比較好,大家也都可以放鬆些。

那粉絲頁的功能呢?對我們而言,卻是和朋友客人互動的地方,也分享一些我們的想法,花蓮的事情,像個社區小店該作的事。所以也不會有行銷的訊息這類的。但朋友想到時,看一下,也知道我們的情況,我們也知道對方的現狀。

所以,如果你打算開店,而且和我們一樣是間小小店,如果有網路行銷公司,要幫你作粉絲頁行銷,要幫你衝假人頭的粉絲數,其實,請不要花這種沒意義的錢了。有些粉絲頁,人數很多,但互動少的可憐的,其實看得出來是行銷公司的手法。

沒有互動的粉絲頁,等於是沒有意義的網路活動。

請把錢省下來別給行銷公司,用在食材上比較實在。自己寫些什麼在粉絲頁上,朋友客人都會很開心,我想都比行銷公司寫的方案好一些。但必需持續的,持續的作著。

也就是即便到了現在,要把心力拿去行銷搞活動,不如把心力放在已經坐在店裏的客人身上,是比較好的。當然,還是以我們這樣性質的店而言。搶人潮的潮店不在討論之內。

,不想記帳別開店

如果你不想記帳,請別開店。

老板開店前是個連零錢也算不清楚的人,總是拿了整鈔找回一堆零錢。開店後兩個月,發現這樣不行,才開始補記回所有的帳目。不管是進存貨,還是客人數。

一份一份計算餐點的成本,其實是無法算準的。量大到一個數量時,平均的成本才是成本,而且可以看到物價的浮動,記帳的過程,也會發現經營有哪些缺失。

記帳一定是免不了的,請記帳,就會發現經營裏一些事。

.咦?品牌?分店?

一些朋友總是和我們談著,總說要開分店啦,說我們算是準品牌,可以試著經營品牌啦。呃,我們不懂。

只是老板也常鬧著說,不少醫護人員和學生,都愛吃鬆餅,好想開一些小分店,在每個醫院的美食區,還是大學附近,店名就叫作:

「溪邊小樹.小羊與海」

>< 很可愛吧!但想想好笑就好。光想到選程就沒力。我們是沒志氣二人組,只想過小生活的小鼻子小眼睛。並沒有想賺大錢的衝勁,也許我們沒有小孩,不需為了下一代準備,所以也沒有賺很多錢的急迫感。所以笑笑就好。


.好了,一個小時,洗餐具時間到。

最後要說的是…最近有些新客人,可能聽到有人倒店很好玩,來了沒位子,默默的大聲說:「不是要倒店嗎?」嗯。我們並不是因為沒客人才倒店啊…是已經到達我們可以的極限了,卻還是沒利潤才倒的…><。來店裏應該是看不到想看的那種稀微,還有烏雲罩頂的慘狀才對。

明天希望好天氣,然後我們會準時四點打烊,把大家都趕出去,然後拉下鐵門,拍倒店紀念照。留下幾天的時間,整理許多歇業的事。

好天氣,順利歇業(晴天娃娃)


最後一次賣場備料

2015年4月9日

《歇業最開心的事》

老板剛問老板娘,歇業後第一件最開心的事是什麼?老板娘不假思索的說:

「可以不用早起了!」

老板自己呢?歇業後第一件最開心是:

「回到阿宅的生活好一段日子了!」

老板曾經有半年的時間,大概除了每天買煙外,都沒交談的日子(這非要開口不可…),到處靜靜地走走逛逛,想想真的是頭腦清晰的時光!

希望這兩天沒有差錯,可以好好的告一段落。休息完,再好好想下一步。不少朋友和客人都說,可以在粉絲頁上再分享一些事。老板回台北處理家務,分享該很無聊…

看看老板娘到法國會有什麼想想寫寫的吧?上次老板娘寫粉絲頁,已經是五年前的事了…剛開始可是興沖沖,後來就知道粉絲頁要常更新,很難。所以有幾篇老板娘週記,都是五年前的事了,也許在法國,老板娘就會文思泉湧,下筆如神助了。

還是希望最後兩天,可以順利。

 

我們不僅會臭臉,有時也是很活潑的阿!哼!

《秋天?上不了手之其他》

四月的這幾天拉開鐵門,看到的卻是秋天,總有一地枯黃,還伴著些東北季風,府前路還有些蕭颯。

有些時間還是再簡短條列一些,第一次開店就上不了手好了 > < 還是希望能有些幫助。

對老板來說,開店最好的是「被選擇」。

盡力作好自己可以掌握的,然後等著「被選擇」就好。客人來,喜歡店的特質就會留下來,不喜歡就不會再來。被選擇這種幸福,真的蠻好的,因為不用討好每個人。

.規模和成本

大家都知道,規模和成本在經濟學上討論甚多,尤其邊際成本和定價。但關於小小店呢?在「原有」的店面和器材規模下,商品產出更多、來客量越大時,會使成本下降。所以也會影響價格和收益。但,

但條件是在「原有」的規模下。有些小店為了衝人數,來降低成本提高盈餘,所以不停擴張規模,為了更多的來客數,只好又多請服務人手,只好又擴充餐飲器材(和工廠擴產線一樣)。

沒多久就落入惡性的循環

多出來的營業額其實不夠支付,多出來的服務人力和器材,而淡季來臨時,就造成虧損。這是幾年來看到一些店家面臨的問題,想開店的朋友也要小心。

.價格決定了什麼?

價格當然決定了盈餘,但定價其實還和許多有關。

價格決定客群.來客頻率

價格和客群是有很大關係的。在可獲利的範圍下,如果提高一成,就會讓某些客群來的機會少,也許會吸引另一些客人。如果價格低的話,讓主力的客群改變。

另外,相同獲利的情況下,有兩種作法,一是提高價格,減少來客率。二是低價格,讓回客率變高。我們小小店是使用後者,想要和舊客人有多點的互動。所以開店時就要想像自己的店,想成為怎樣的店?

另外,我們小小店其實有一個開店朋友都提醒過的價格錯誤,但為了方便也懶得更改。

就是飲料的部分,一般餐飲會使用飲料來提高獲利。但我們的飲料是成本蠻高的,尤其附在套餐裏30 元。還有一個常被唸的是,我們的鮮奶和果汁的價格,也一致的和熱飲一樣。其實鮮奶和果汁一杯 300 cc,附套餐時算 30 元…買過鮮乳的人該都知道這個價格有點…麻煩。

就是無差別餐飲價格的錯誤

好,只是想大家都方便(當然也為了老板結帳方便),所以沒想要更改。但畢竟,總是個錯誤,還是提出來給想開店的朋友看一下。><。

.地點

上次推文裏有說過地點,僅就花蓮我們熟知的地方,和我們小店的視野來看。花蓮總人口數不多,花蓮市更少。最大的外食人口該是大學附近的師生。再來是在市區,大部分作觀光客生意的店家。

這兩種營業形態都和我們無關,是一級戰區。因為我們原來只想成為小小社區早餐店。

但如果有人想開的是連鎖式的餐廳,那沒什麼好建議的,食物都是進半成品,每家吃的也都大同小異,真的分別不出來。唯一能作的就是找個人多的地點,賭人潮。

如果想開的是像我們一樣的小店,那地點就真的很不重要…看的是你的食物和店家的特質,還有客人進店裏來的氣氛,不用討好所有人,畢竟喜歡你們店的人就會再來,不喜歡的人就是只有一面之緣。

但花蓮的淡旺季仍然有很大的落差,因為少商業公司,所以不會有太多的隨機客人跑業務的等等,淡季時就患難見真情,是必需靠著舊客人陪著挺過。所以

有多少舊客人的回客率,才是決定小店生存的因素。

.座位會決定成為怎樣店

座位數,像僅僅決定來客數?其實還很大成份的決定了店的個性。

比如,我們小小店,只使用六張桌子,當時選擇 75 cm 見方的桌子,不想擠入更多桌椅,是為了讓老板這種中年阿伯覺得舒坦些。男性的中年客人,不僅是體積大些,主要是小空間裏的小桌子,其實是不自在的,有種領域的不安全感,像小狗狗一樣。

另外,我們的店因為小,座位安排的方式,所以,很少會有聚餐的客人來店裏,因為不方便,擠不下多一點的人數。所以聚餐的客群就沒辦法來店裏。這也是我們開店時沒想過的

開店時先想想,是怎樣個性的店?再決定你的座位。

.然後,又累了…

><。只能有時間快寫一下,無非希望這幾年來,看到許多朋友的開店夢,真的很希望對想完成夢想的人有些幫助,作些準備才動手。

倒數三天了。好快。


四月的落葉像秋天

2015年4月7日

《皇帝豆燉香腸鹹派》

這星期(4/7-4/11)的鹹派是皇帝豆燉香腸鹹派,使用牛肉高湯和蕃茄燉的德國香腸,所以沒吃牛肉的人無法使用。

倒數最後的鹹派預告。還是要抱怨去年底,店裏換的某牌燈泡,開啟後半小時內的色調真的很糟阿。

皇帝豆燉香腸鹹派

《倒數 5 天.第一次倒店上不了手》

陪我們倒數的種子盆栽,越長越高已經有小森林的樣子,而營業的日子也剩下 5 天。今天可能是老板娘為了備料去的最後一次菜市場,老板大概也只剩下三次的備料行程;也才想到歇業後,好像要去台電把營業用電,改回家用電?還是台電會自動變更?

原來說想寫一些開店的事,給大家參考,的確也忙到提不起勁,況且真的歇業後,該不會再想看記帳五年的資料…但就當我們的檢討報告一樣,回顧我們曾經遇到的問題,還有曾經的天真(咦?),用最簡單條列,希望好記些。給想開店的朋友參考。開過店的抱歉請略過,我們真的比大家都遜。

.物價的浮動絕對比你想像的高。

剛開店時的 20 公斤瓦斯,一桶 760,最高的前兩年一桶到 980。電費、油費這五年也波動很大;雞、豬、蛋、油都在去年達到十幾二十年來的最高峰,我們決定歇業後才都跌下來(難道是我們害的?)。鮮奶、進口奶油漲幅最驚人。但一定要記住,最最可怕的是蔬菜,夏天常是數倍冬天的價格,在市場小的花蓮並不一定供貨穩定。

要記得物價是「浮動的」,並不會五十年不變。

.總座位數不是你的來客數,而是旺季最大來客數。

我們店裏六張桌子,12 個座位。剛開店時很蠢的以為…是平均的來客,但其實,客人大多都是同一時段來,沒人的時段就是沒人來。六張桌子一般來說,大約會是 8-9 位客人,也不會是 12 位。

所以,桌數,代表的是,你可以容納的最多人數。即使外面有一百人排隊,進不來就不是來客數。但沒人的時段,就是沒人的時段,排隊的人也一樣消失。所以店的規模,是決定營業額的最大參數。

(座位數*滿座率)* (營業時段 / 客人平均待的時間)

大致可以看出店的日營業人數,再乘上平均單價,和營業日數,該可以猜出店家的營收,如果要頂別人的店時,可以參考一下。別看著滿座就覺的生意好,也別看一時沒人,就以為人家生意爛。

.營業額,並不代表你的收入!

收入和營業額的關係,大致上是這樣。

最大的年收入=年營業額-食材成本-勞健保-水電瓦斯電話-店租-雜支-器材餐具耗損費

如果以我們小小的店為例,食材是 40%,勞健保最低額,一年大約是 42000,水電瓦斯一年大約是 45000,雜支包含電蚊香,每天的紙餐巾、衛生紙、洗碗精、洗手乳等等,絕對超乎想像。器材餐具的耗損也比想像的高,比如鬆餅機,我們一年是一年的速度在換新的。><。

所以,如果一樣有人鼓吹你開店,但年營業額說的很滿意時,請記得,算一下實際收入,再來考慮機會成本的問題。

.規模,不僅僅是店面。

和我們全手作的店家,如果是使用半成品的店,不是我們的菜,請直接跳過。

規模沒辦法說變就變,店面的規模容易擴張,大些加些桌椅就好了。但還有真正重要的後場。多大的規模,必需有多大的烤箱,多大的攪拌器,多大的冰箱,多大的廚房工作台?多少的廚房人手?

這些可能在開店時就要想好了。店面容易後場難,一變動等於所有的器材都必需重來,等於是開新店。

.動線.吧台不是能用就好。

準備開店時,老板娘設計了我們用的吧台。當時天真的想法是,老板娘負責出餐,老板負責點餐、結帳、飲料、收餐具和洗餐具,這樣老板娘不用動,老板只要跑兩點:吧台前半,和洗碗台。洗完餐具,擦乾手,去點餐和結帳。

後來發現,不可能,三明治製作比我們想像的費時,所以變成老板要加上製作鬆餅。但,動線就亂了。老板必需跑三點三角形,製作鬆餅時,還得兩人擠在一起,轉身不得會打結,洗餐具有時必需擦乾手去結帳和點餐。

然後也發現剛開始放吧台下的小冰箱太小,所以又買了冰箱放後面,於是每次開冰相都得移動,再轉身。這樣來來回回的動線,變得很耗時,然後不停轉換工作時,擦乾手,摸錢又洗手,多餘的動作次數太多,也累也耗時。

請記得,吧台的設計要請有經驗的人看過才好。

.任何決定.都會影響客人意願

對我們店來說,最大的決定就是朋友和熟客的預約制了。當時的預約卡,看來蠻有趣的,其實真的是掙扎很久,畢竟,知道會影響來客數,主要是觀感。

原來以為影響的僅僅是週末,也覺得可能會招致新客人不高興,但為了用餐的品質,我們還是推了這樣的制度。

結果,其實影響比我們想像的深遠。並不僅是新客人不開心,其實一些舊客人,但沒熟到固定頻率的熟悉客人,也因此消失了。那年大致上掉了 10% 的來客數。

雖然,我們還是覺得值得,因為週末用餐品質變好些,我們出餐時間上也比較寬裕。但的確對一些客人不好意思,覺得被忽略了。

任何決定,都會讓客群改變。而且比想像的更大,因為店家和客人是一直互動的。

.一些小地方

累了簡單說,比如,我們的咖啡機,每次出咖啡按下時,他的耗電量是多少呢?用瓦特計實算是 965 瓦。小小的烤箱麵包機也在千瓦左右,鬆餅機 1500 瓦。所以,電路的配置要小心。

.累了,那就算了。

原來真的想好好寫幾篇,給和我們當時一樣,是完全新手的的人參考,但的確累了,是身心的那種,就變成短短的幾點,複雜的就不寫了。> <。

開過店的許多人一定比我們更有經驗。只希望許多想開店圓夢的朋友,要先作一下功課,會比我們小遜腳的橫衝直撞來的好些。

還有五天。老板每天都在看過去的網誌和相片,這種年紀還有畢業心情,真的是意料之外。


陪我們倒數長大的種子盆栽

2015年4月3日

《連假可怕.五年就是這麼長》

上午七點多,店裏就爆了一輪。雖然有「熟客預約卡」和「朋友特權」預約制,但不少朋友怕給我們麻煩,不好意思先預約,結果一直面臨,難得回來卻進不來的窘境。還要謝謝大家等待餐點,還有費心幫我們拼翻桌的心情。

一個上午在抱歉沒辦法,還有抱歉有人訂位的道歉聲中渡過。春假這次的連假真的很驚人,朋友一早就說上不了雪隧,有人擠到這裏都時間都晚了。

先預告好,免得大家跑來卻要等很久。明天上午 8:30 座位已滿,請大家 8:30 先別過來,七點還有不少座位,十點左右也還好,但下午一點半到兩點,已預約了一半以上。

開店五年有多長?坐在吧的哥哥安和妹妹沂算是見証。從哥哥還沒出生,到我們抱抱的小嬰兒,然後妹妹出生後,堉安自己可以走進來點餐,現在兄妹兩人都像充飽電的金頂兔兔一樣活潑,五年,是小孩可以長這麼大的這麼長(謝謝佩容的相片)。


五年是安和沂長這麼大的這麼長

2015年4月1日

《小芭蕉.微不足道的若干》

又到開始收到芭蕉的季節了,今早收到大芭蕉、小芭蕉和木瓜。住在花蓮,總會隨著季節變換,收到朋友送來「家裏後院」種的各色蔬果。像是不小心灑了木瓜子,明年就會有木瓜可以收成般的。花蓮人的後院真的蘊孕著無限生機。

倒店 PA 和其他許多

說到四月11日的歇業日,這兩個月來,常來的熟客們,一直說著,辦個活動好嗎?辦個 PA 好嗎?辦個大家自備餐點的自助野餐好嗎?可是我們總笑著說,辦個倒店 PA ,很丟臉啦> <。門口還要掛著長布條,投射燈照著:「倒店」兩個大字。其實心裏真的很感謝大家的,知道大家和我們一樣不捨。

那天草莓巧克力說著,那來我們大家交換禮物!哇哇哇,是目前聽過最有創意的說法。但我們真的沒辦法和所有的人交換,這樣蠻可怕的,可能要貸款買禮物。其實也只是想互相留個紀念。

老板前幾日到 Art Deco ,遇到熟悉的客人聊著。說著有中壢的朋友一直很愛我們的店,還說想買我們的桌椅回家,可以有在店裏的感覺…真的,請理智點,運費很貴,很多事留在記憶就好。

只是,怎麼大家都可以想出這麼多催淚的點子啊?真是的。但更困擾的是,天天來店裏的客人,還問著那我們早餐倒底怎麼辦?這類的問題。

七點的巧克力鬆餅、十點的烤雞三明治

記得第一年年末,我們一直想著找開店後,熟悉的客人們用個餐,也彌補小小早餐店沒有尾牙的遺憾。當時我們真的沒有現在這麼放的開。一年來一百多次的客人交談也沒幾句。最後,好不容易開口,沒想到大家都願意和我們吃頓「假尾牙」。

除了前年家裏有事外,每年都找了些朋友享用我們早餐店的「假尾牙」。但時間不是每個人都剛好可以,所以也沒辦法找每位熟悉的客人。最有趣的是,大家唯一的交集是早餐店的我們,來店裏的時間也不一致,而且介紹入座時,並不方便談工作性質這些的,只想大家開心吃個飯。

所以那天我們介紹時,就出現這樣的事:「這位是早上七點的巧力克鬆餅」,那位是「上午十點的烤雞三明治和咖啡」><。超有趣。然後巧克力鬆餅得意的認為比烤雞好聽多了

在早餐店用餐,是不需要名片,放下工作身份可以放鬆的地方,在三明治前人人平等而自由。我們喜歡各式各樣的人,在店裏自在的樣子。

門口的植物們

過年回家時,看到鄰居正忙著幫出遠門的我們,門口的植物澆水,前幾日也分享買來的肥料叫我們一定要加些。每每出遠門回來,就發現有人幫著照顧植物,甚至比我們自己照顧的還好。><。有些客人路過時,也會看看狀況,幫我們整理一下花草。

這些開店後的記憶,真的遠超過一間小小早餐店,該得到關愛和照顧,是幸運也是幸福。

這些的微不足道的若干,一定會陪伴我們許久。


小芭蕉.微不足道的若干