《老闆娘週記》歐式麵包私生活大公開

每個星期五天的營業日裡，總有幾天會碰上客人問我們這樣的問題：「你們的麵包能不能單賣？」而我們，也只能滿懷歉意地送上開店至今從沒變過的答案「不好意思，沒辦法耶！」大家愛吃我們自己做的麵包，讓我們很是開心，只是以我們精簡(到不能再精簡)的人力，製作三明治餐點用量的麵包幾乎已經是我們目前的極限，只好繼續辜負大家的期待了。

即使沒能讓大家更盡情地享用麵包，我們還是很樂意和大家分享這些麵包的製作過程，這麼做大概有幾個原因：一是我總覺得認識食物的製作過程，能讓人更深刻地品嚐它的滋味；二是如果有興趣在家自己動手製作的朋友，希望裡面的一些小訣竅也能在您的製作過程中派上一點點用場；當然，終究也還是想藉著敘述一下歐式麵包異於台式麵包(或包括吐司在內的所有軟式麵包)的冗長瑣碎製程，再次為我們無法提供麵包單賣這件事開個罪...。

歐式麵包的製作過程，可以分成揉麵、基礎醱酵、排氣滾圓、中間醱酵、整型、二次醱酵和烤焙等七個階段，從開始到完成大約要花上五至六小時的時間，是台式麵包的兩到三倍(p.s.是包子饅頭的四到五倍...)。至於每個階段究竟在做些什麼，和台式麵包又有什麼不同呢？本週的老闆娘週記，就原諒我多花些篇幅一一說個明白囉！

‧揉麵
從和麵開始，就出現了歐式麵包和台式麵包最大的不同：台式麵包中的麵粉大約佔總重量的50%，水佔25%，其餘則是增加甜味或讓口感更加鬆軟的糖、蛋和油脂等成份；相較之下，歐包的配方成份極為單純，大致上只有麵粉、水、鹽和酵母而已，其中麵粉大約佔60%，水約40%。因為成份單純，麵粉比例也高，所以相較於台式麵包來說，歐式麵包的質地較紮實，也更能直接品嚐出烤焙後的麵香味。在我們的法式鄉村麵包當中，則加入了一定比例的老麵，讓這個麵香味更加獨特。
當然啦！可以想見的是，比台式麵包高出許多的水份含量也使得歐式麵包的麵糰在和麵的階段顯得更加濕黏和難以操作，且更容易受到環境溫度、濕度和麵粉本身的筋性、吸水力的影響。而揉麵的狀況，幾乎是決定了這個麵包一半的生死呢！

‧基礎醱酵
這是麵包製作過程中耗時最長的步驟。和台式麵包比起來，歐式麵包比較不適合插電式醱酵箱高溫高濕度的快速醱酵，而是得在室溫和適當的濕度下進行長時間的醱酵以發展出良好的筋性和內部組織。但身處沒有恆溫空調系統的一般民宅，我們家的「室溫」當然是不可能一年到頭都適合酵母菌快樂成長的。於是天冷、乾燥時得保溫加濕，天氣太熱時又得時時注意麵糰的醱酵狀況以免發過了頭，常常讓我誤以為自己照顧的對象是個嬌滴滴的大小姐...。
如果操作的是比較大的麵糰(例如我們家成品像顆枕頭的鄉村麵包)，則在基礎醱酵的中間需要進行一次翻麵，整理一下麵糰組織和醱酵氣體，來增進酵母菌的活性和組織的細緻程度。

‧排氣滾圓與中間醱酵
在基礎醱酵完成之後，需要把醱酵時產生的二氧化碳擠出麵糰外，並且排掉較大的氣泡，讓麵糰內部的孔隙大小比較一致。並且要把麵糰整理成光滑平整的表面(說真的，那個效果非常感人，並讓人希望要是臉部拉皮也能這麼神奇就太好了)，再靜置鬆弛以便進入整型的階段。

‧整型、二次醱酵與烤焙
在經過中間醱酵，麵糰充份靜置鬆弛之後，就可以進行整型的動作，把麵糰擀捲成最後想要的形狀。過程中得小心維護剛才拉皮美容過的光滑表面，盡量不要讓表皮破裂，以維持二次醱酵和烤焙過程中的保水性。
整型後的麵包醱酵至足夠的大小時，就可以入爐烤焙囉！由於歐式麵包的麵糰組織非常強勁有力，為了在烤焙過程中不讓麵包產生不規則的漲裂而影響了外觀和烤焙的均勻程度，通常在入爐前會用鋒利的刀在表面劃出刀痕，讓麵糰入爐後有成長的空間。刀痕如果劃得太淺，不夠麵糰漲大的幅度，則麵包又會產生不規則的漲裂，若劃得太深則傷及麵包的組織，又害麵包長得不好；只能綻其皮肉、不能傷其筋骨，這個算起來幾秒鐘就完成的步驟，簡直比武俠小說裡的決鬥比劃還要玄...。

不過，當麵包烤好出爐的時候，聽到薄而脆的表皮因為溫差而產生小小破裂的嗶嗶剝剝聲，一切的辛苦在這麼一瞬間突然都值得啦！當然，花了這麼多時間，你絕對有權在吸著麵包出爐香氣的當下情不自禁地一大口咬下。但是如果可能的話，請務必繼續忍耐，因為這個在製作過程中辛苦保持完整的外殼，可是維持住麵包水份的重要角色喔！還是等麵包冷卻、內部組織把孔隙中的水蒸氣完全吸收之後再開動吧！你會發現，原來好的麵包，即使在冷卻之後，它的口感還是一樣地飽含水份、軟硬適中喔！

※本週預(?)告※
雖說是預告，其實已經遲到了一天─這個星期的法式鹹派，我們推出綜合蕈菇口味，將鴻禧菇、杏鮑菇等數種不同口感的菇類，用奶油炒至金黃、濃縮菇類特有的香氣，再加上蛋汁和鮮奶油，喜食菇類的朋友可不要錯過了喔！

很快地，季節已經進入了夏天，所以「季節限定」的香蕉巧克力布魯塞爾鬆餅即將在本週之後下檔。想要跟香蕉巧克力道別的朋友，請把握這個星期的最後相處時光囉！

另外再預告一下(這個真的是"預"告啦！)，看完了歐式麵包的製作過程，有點躍躍欲試卻沒有時間、或是覺得太過困難的朋友，下個星期的老闆娘週記，我們決定要公開「佛卡夏」的製作方式喔！這個只有在星期六推出、卻意外受到大家歡迎的人氣麵包，做法其實是令人意外地簡單而且省時，一起來試試吧！

《老闆娘週記》市場雜談

在我們店裡，絕大部份的生鮮食材，都來自鄰近的美崙市場(早市)或花蓮市近郊的農戶。很多人曾經問我們，既然是開店，為什麼不到價格比較便宜的果菜批發市場買菜？


硬要說是「有些事比壓低成本更重要」未免有點矯情，其實就是批發市場少了小市場特有的「人」味，而這個人味，又剛好也是我們透過手工早餐想要傳達出去的。

不同於批發市場每天的大量吞吐，小地方的市場上更多的是在地的生活感：
坐在攤子後的阿伯在客人詢問價格時，轉過頭去向熱炒攤上手拿麥克風正在高歌的大嬸喊道：「麥挌唱啊！有人要買啦！」；

鄰近的兩家水果攤沒事就交換幾個自家的柳丁，還拉了幾個路過的主婦試吃，只為了看看誰家的水果比較甜；

賣菜的大姐總是心直口快，常見她對正要拿起一包酸菜的小姐說：「不要吃那個啦都是色素，後面那個比較好啦阿姨不會甲你騙！」；

自產自銷的農戶拿著新的作物，一邊往熟客的菜籃子裡塞，一邊說著：「不買沒關係，這兩個送你吃！」言語間充滿了分享收成的驕傲和開心。

一群努力工作同時也享受生活的人們，讓這個市場的熱鬧裡又稍微帶了點悠閒的氛圍。

也正是這些人可愛的個性，讓這個市場總是帶給我們一次又一次的驚喜：農曆年前的各色生菜、最近的黃櫛瓜、白蘆筍，還有極難得出現開著小白花、不知名的芥末味野菜，這些異國風味十足的食材，都是在這個菜市場上尋寶的成果。也許這兒的菜販們說不出什麼「食物哩程」、「生物多樣性」之類冠冕堂皇的話，但是當我聽到「今天沒有帶，你明天再來，我去菜園砍兩顆給你」這類對話的時候，我就真正地知道：在這裡，產地跟餐桌、供給與需求，都是沒有距離和充滿溫度的。

如果這樣的溫度，可以透過我們小小的早餐店再次傳遞給享用這些食物的每個人，我們打從心底認為，這件小事遠比壓低進貨成本來得更有價值，或著至少，更有樂趣。

※本週預告※

這個星期，在差點與今年最後一批甜茴香錯身而過，又意外地趕搭上末班車之後，我們決定小小地冒個險，推出了「茴香乳酪」鹹派─以橄欖油炒過的茴香鱗莖和自製的戈根佐拉乳酪醬汁，加上西洋梨的清甜和碎核果的口感。

甜茴香單吃有明顯的甜味和濃厚的八角味；又名「藍紋乳酪」的戈根佐拉乳酪對台灣人而言，則常是如臭豆腐之於歐美人士一般不可思議的食物。但食材之間的組合和平衡，卻能產生新的火花。箇中滋味很難說得清楚，只能留給勇於嘗試的人細細體會。

四月不望雨．看天吃飯

記得咚咚咚的愚人節才剛走，四月卻咻咻咻的偷偷過完了。是個陰晴不定的四月天，這才發現我們其實是個看天吃飯的行業，來客數隨著老天晴雨而暴起暴跌，所幸月份整體統計下來，人數還是稍稍有成長，真的謝謝大家。

四月、雨，卻聯想到即將公演的音樂劇-《四月望雨》，關於台灣近代音樂人鄧雨賢的戲劇。四季紅、月夜愁、望春風、雨夜花都是他譜下的名曲，常稱為「四、月、望、雨」。這些看似久遠的歌謠曲目，在當時卻是與人們生活緊扣的流行音樂。音樂劇不知將如何詮釋人們、時代與歌謠的精神，在台北的人可以去看看。

依慣例，又是月底作數據分析的時間到了，而唯一的作用…卻只是給沒安全感的自己放心。四月來客數和營業額都還稍稍成長，但女生的比例攀升了，女男比⋯⋯大約是 6.0 : 3.5，其餘 5% 為小小孩。舊客人佔了來客的四成三，而舊客人帶來的新朋友也佔了二成四的比例；這兩部分的人數是上升的，而自己發現我們店的、客至軒住宿、我們的朋友和網路上得到訊息的人們，大致均分了其他三成。一方面回客率很高讓我們覺得很安心，但也表示極少新客源發現我們的店…（我們的店真的有那麼不明顯嗎？> <）

香蕉巧克力鬆餅的推出，是三明治和鬆薄餅的比例的決戰！鬆薄餅的比例上升了一成。目前三明治與鬆薄餅大約是：5.5 :4.4，拉近了差距。這個月出現供加點的法式鹹派，也賣的很不錯。但，一樣的，餐點口味方面，香料烤雞三明治佔了所有餐點的三成，依然是餐點的霸主；而飲料方面，咖啡幾佔了三成八，一樣遙遙領先其他選項。

還有許多客人很喜歡的佛卡夏麵包，常有人來撲空。因為周間的下午我們沒很多時間，所以只有星期六才「比較有可能」會有佛卡夏的三明治喔（但也要有多的時間時才會作）。

明天是五月勞動節了，希望來的是美好平安的月份，我們依然在前進！

《老闆娘週記》白蘆筍雞肉鹹派

第一次到歐洲的時候，在德國停留了一個星期左右。去的時候剛好遇到白蘆筍的產季，見識了傳說中德國人對白蘆筍的熱愛─所到之處不管大城小鎮，餐館門口總是擺著「白蘆筍餐」之類的菜牌，廣場、市集上總有好幾家攤販堆著像座小山一樣的白蘆筍販售，幾個看上去品質佳、價格合理的攤位甚至得排隊才買得到。最誇張的一次，竟然在全是時尚精品的商店街上也看到它的身影(試著想像一下有人在西門町誠品119前面擺攤賣茭白筍的感覺...)。

我雖然不是個愛吃蔬菜的人，這麼幾次看下來，也被弄得很想嘗嘗歐洲人心目中「春天的滋味」，於是出於好奇買了一小把回到住處。自知德國人那種水煮淋上醬汁的清淡吃法不適合我(總覺得蔬菜該是拿來幫肉調味的才對啊...)，還是買了排骨來一塊兒煮湯。清清的白蘆筍排骨湯淋上幾滴自己隨身帶去的芝麻香油，稱得上滋味鮮美，但也還沒怎麼體會什麼春天的滋味，倒是幾天沒喝到的熱湯和熟悉的味道，讓我瞬間覺得回到了家裡的餐桌上(不要啊我才剛到沒幾天，機票很貴呢！)。

後來比較常和幾個長住歐洲的朋友聊天，回頭想想，才大概有點了解了那種「春天一定要吃白蘆筍」的執著。經過歐陸那種天寒地凍的嚴冬，啃了幾個月的洋蔥、蘿蔔、馬鈴薯之後，他們在看到白蘆筍時那種「啊！春天來了！」的心情，我們身在亞熱帶、四季都有新鮮蔬果可吃的人自然很難體會(要是說起津津蘆筍汁的原料是什麼珍饈佳餚，大概也很難讓人接受)。

今天在菜市場上，竟然意外地第一次在台灣見到了白蘆筍的身影。想起了幾年前也差不多是在這個時節，在世界的另一端見識到它的魅力。雖然價格不太可愛，卻忍不住還是買了些，想讓大家也嘗嘗歐洲人的春季美味。我們把白蘆筍稍微烤過，加上香料水煨煮的雞胸肉和奶油醬汁，做成白蘆筍雞肉鹹派，推出時間只有一星期，希望大家喜歡。

另外，感謝縱谷農坊提供的有機甜菜根，讓我們算是抓住了產季的尾聲，這個星期的濃湯，就喝「俄羅斯甜菜湯」吧！俄羅斯甜菜湯其實有個大家比較熟悉的名字─「羅宋湯」(『羅宋』也就是俄羅斯Russian的音譯啦！)，但正宗的羅宋湯，可不是我們常見的蕃茄牛肉清湯喔！這道俄羅斯甜菜湯的原始做法，是用煮軟的甜菜根、炒香的洋蔥、高麗菜和紅蘿蔔打成泥，加上奶油糊和牛肉高湯(因為怕有人不吃牛肉，我們改用雞肉高湯)燉煮而成。湯裡可以喝到甜菜根特有的水果般的清甜，雖然是濃湯的質地，味道卻很清爽。甜菜根引進台灣種植之後，價格相當合理，這道湯的做法也不難，喜歡甜菜根的朋友，也可以自己在家試試喔！

各自獨立，相依相傍．關於我們的店名

我們 FaceBook 訊息的第一篇，圖片是我們一式兩面的名片，文字就是「各自獨立．相依相傍」。說來話很長的，談一下我們的店名的由來。

《沒有樹．也沒有羊》

「請問你們的樹在哪裏？」
（OS：樹？樹？？？不知在問？）

「那老板是羊？老板娘是樹囉？」
（OS：不是，我們是人！）

「沒有樹也沒有羊，為什麼叫這個名字？」
（OS：長頸鹿美語也沒有長頸鹿啊。）

「兩個名字！你們一定是擺不平吼！有吵架嗎？（八卦貌）」
（OS：……並沒有！）

開幕滿四個月來，有時會遇到一些難以回答，並且超乎我們想像的問題，原來我們真沒想到有客人來找羊和樹的…更害怕的是，有些客人的問題和記者一樣，只要一句話的回答。但常常答案總不是一句話可以解釋的，畢竟人生不是簡答題。

《溪邊的樹》

我們的店名是伴隨著店的籌備過程，慢慢成為現在的名稱。最早寬容想開早餐店時，我蠻猶豫和掙扎，所以都是寬容在推著店的進度前進，我其實沒有投入的心理準備。找到店面之前，一日寬容忽然說，店名可以叫「溪邊的樹」嗎？因為寬容是教徒，取用「溪邊的樹」其實是常用的聖經典故：

「他要像一棵樹栽在溪水旁，按時候結果子，葉子也不枯乾。凡他所作的盡都順利」

《寬容的廚房》

找到店面後的日子，寬容依舊推著店前進，她還設計了十足老板娘風格的吧台—吧台內部寬敞舒適，是喜歡廚房工作的人會設計的吧台，裏面可以寬納兩個人跳舞！

但…當時真的太大了，客人的座位只剩下店寬的 2/5。後來經過縮減，現在也還佔店寬的 1/2。但老板娘堅持作早餐，吧台一定要這麼大才行。這時期我蠻希望店的名字就稱為「寬容的廚房」，因為作餐點給懂得食物的人享用，是寬容希望開店的主要想法，也可以依著老板娘的每日心情，常常變換菜單，感覺會十分有趣。

後來被寬容否決了，她還是堅持要兩個人一起開店，一定要是「我們的店」。

《是我們的店》

直到自己調整心態，不再是幫寬容圓夢的心情，是「我們的店」一種夫妻兩人一起完成一種生活樣態的想法，慢慢的成形。因此，自己也積極投入開店的籌備和工作，當然龜毛的自己意見也超級多。

原來寬容的吧台給我一種害怕的感覺，就是很像活潑的快可立飲料店…這樣的風格真的不是我的 fu。於是開始思考，是怎樣的早餐店？寬容的餐點適合怎樣的空間？才十坪大小的店面，如何確立店的風格？客人和我們的關係是什麼？客人來店裏，我們能給他們怎樣的感覺？

《老羊與海》

十分有限的空間，心裏浮現的是宋文人水墨和日本枯山水，決定採用大量留白，但得有生命感。於是製作了毛料構築的相框色塊，及垂掛的餐燈，這些線條來延伸視覺的邊界。而相框採取 1:1.6 的比例，和蘭嶼的照片只是為了給店裏一些「人」的氣息，因為我只是喜歡「觀看」，其實並不懂時下的攝影技術。

當時正從蘭嶼參與一項儀式回來，原來一直在思考哪些文字可以詮釋我要的沉靜廣闊、卻有生命的律動感，這些的特質。無由的，想到「老羊與海」，是一種意像，卻不是實景可以傳達的。

《溪邊的樹．老羊與海》

而我和寬容七年來的相處，一直是各自擁有獨立空間的狀況，相互扶持並不需要有人犧牲，是我一直相信的。所以就兩個店名並列，卻也不衝突，十足我們的風格，也是我們喜歡的模式。

希望我們的店帶來的新生活型態，是各自獨立．卻相依相傍。當然，大家也可以發現，如果沒有寬容一直推著前進，這間店很難誕生。重要的是，期望來店的人，會喜歡我們店有些分裂的風格。

《老闆娘週記》話說櫛瓜

上星期推出了普羅旺斯燉菜(ratatouille)口味的法式鹹派，很高興大家沒有像我們自己那麼介意「沒有肉」的鹹派(哈！)，反倒都對裡頭的黃櫛瓜感到好奇，我們甚至因此保留了一條漂亮的櫛瓜，放在店裡做為展示和說明之用(當然，展示用的櫛瓜在燉菜週結束之後，就迅速地被老闆跟老闆娘吃下肚了)。

櫛瓜(courgette, zucchini)在歐式菜色裡雖然是個廣泛使用的食材，在台灣卻直到最近幾年，才比較有機會見到它的身影。因此，不只是來到店裡的大家，其實就連每天上市場的婆婆媽媽們，也對櫛瓜這個「台灣新移民」相當陌生。這問題說大不大，可也是讓我們的燉菜鹹派差點難產呢！話說上上星期，竟然在市場上看見了顏色鮮艷的黃櫛瓜，躺在絲瓜和大黃瓜的中間，頓時一陣驚喜，馬上開始盤算著要用它來做點新菜色供大家品嚐。沒想到過了一個星期，想好了鹹派的作法、食材搭配和外觀，再到市場上，黃櫛瓜卻已經不見蹤影。一問之下，賣菜的大姐無奈地說：「大家不會吃啊！不好賣，所以不進了。」這怎麼行？為了推出新的口味讓大家嚐鮮，我只好厚著臉皮、硬是央著大姐再幫我調些貨。幸好隔天一早，就接到了「東西到了，可以來拿」的好消息。

這當下，突然有點懂了蘇東坡寫下「豬肉頌」時那個「黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮」的那種惋惜。櫛瓜雖然不至於「價賤如泥土」(黃州豬肉應該也不至於，我猜他老人家大概為了押韻或戲劇效果什麼的才這麼寫...)，但是好處多多，不但營養價值高，又同時兼具鮮嫩和耐煮兩種(通常不會並存的)優點，適合煎、烤、煮、炒、炸甚至生食涼拌等各種料理方式，近年來在國內漸漸開始有人種植之後，價格也變得相當合理。

我們沒有蘇東坡的文采，滷鍋五花肉也能成一首頌，只好以量取勝，一次和大家多分享幾個櫛瓜的料理方式：

◎ 煎烤

1.櫛瓜(較小條的外皮較嫩，可以不必去皮，後同)切成1cm 厚的片狀
2.平底鍋或是烤盤(grill)預熱，加入兩大匙橄欖油，放入櫛瓜片
3.至櫛瓜變軟、貼著鍋底的一面烤出棕黃色時再翻面煎烤至兩面都上色
4.裝盤後灑上海鹽、擠一點檸檬汁，再淋上一大匙橄欖油即可

◎ 涼拌

1.櫛瓜去皮後，用刨刀削下薄片至中心白色處露出為止
2.薄片灑上鹽，靜置10分鐘後，浸冰水再瀝乾以去除澀味
3.拌入海鹽、紅辣椒絲、檸檬汁與橄欖油
※若要做中式風味涼拌，則3.改用鹽、蒜蓉、辣椒絲、烏醋和香油

◎ 炸蔬菜天婦羅

1.麵粉半杯、蛋1個、冰水適量拌勻成天婦羅麵衣
2.櫛瓜去皮切片、茄子切成扇形、牛蒡或紅蘿蔔切絲
3.將2.中的各種蔬菜分別沾上麵衣下鍋油炸至浮起即可
※除了櫛瓜的成熟果實以外，將綠櫛瓜的帶果雌花和雄花包入起司、生火腿，
裹上麵衣再油炸，也是義大利料理中相當有特色的一道菜喔！

如果你錯過了上個星期的普羅旺斯燉菜鹹派，下次在市場上、超市裡頭看到櫛瓜身影的時候，請務必要試試這個好吃又好看的食材，享受美食的同時，也讓更多美好的事物可以繼續留在我們身邊喔！

幸福兒童日．天晴

週末是個一掃前幾天陰沈的大晴天，等著中午回來的幸福城市二人組。一早營業開始後，有慈濟學生來家聚，家聚是早餐…真是好青春！後來幾對熟客夫妻，預感星期六會是個家庭早餐日。

果然從十點開始，店裏陸續來了些爸媽帶小孩來用餐，幾個小時內，童言童語填滿了整個空間。 ^^。小朋友都對吧台內工作的我們，有無比的好奇，有的躲在角角偷看我們怎麼變出餐飲；有的要媽媽抱抱看我們的鬆餅機；有的在隔著吧台和我們玩躲貓貓（這時我是一定要裝看不到他們的）；有的還會幫爸媽端盤子（其實我們很怕小朋友燙到）。但說真的，感覺花蓮的小孩都好有禮貌，是可愛有節制的。

也發現一件有趣的事，小朋友自有他們的小世界！從這一桌到遙遠的另一桌找不認識的小朋友打招呼聊天，完⋯⋯全無視經過了多少大人，在他們的眼中其他大人似乎是不存在的，是一種我們大人在異次元的感覺……只有「甜食、小朋友、狗狗」在小世界裏可以引起他們的注意。

也有小朋友玩到吃得很慢，爸媽會說：「看叔叔生氣了在看你」，然後指著吧台後的我。這時我當然十分配合的，要裝出兇兇的臉（不用裝也兇，其實），小朋友就會快轉頭回去，吃上幾口鬆餅。這個遊戲真的百玩不厭。><。蠻樂意扮演這個「不乖乖吃就把你抓去關」的角色。

打烊完，我們就累到休息了，半夜起來，po 一下和寬容對兒童日的感想。（另外，育甄和你家的回來，我們真的很開心）

（圖：從幸福城市來的一份子：我們的小熊）

《老闆娘週記》鬆餅記事

我們家的菜單上，有個困擾了老闆和我很久的問題，那就是... 說起中文裡面的「鬆餅」，可真是方的圓的厚的扁的，五花八門讓人摸不著頭緒，以致於我們每次都得花上一些時間，向大家解釋咱家布魯塞爾鬆餅和美式煎薄餅的不同。上星期在店裡，在老闆照例詳細地說明了「鬆餅是格子狀的那種，煎薄餅是麥當勞的那種鬆餅...」之後，一位客人問了個可能很多人都曾經想問的問題：「那...布魯塞爾是什麼？」(當然啦！上週六下午推出的列日鬆餅，讓類似的疑問又急速地增加了不少)。所以這個禮拜的老闆娘週記，我們決定把「鬆餅」的愛恨情仇一次交待個清清楚楚，好讓大家更容易看懂我們家的菜單(並且表達我常常推出怪名稱新商品、害大家頭昏腦脹的歉意...)。

● 比利時鬆餅 Waffles

說到表面呈格子狀的鬆餅waffles，大部份的人都能毫無困難地聯想到鬆餅王國比利時。但令人驚訝的是，大部份的人卻不知道比利時的鬆餅也分為好幾個種類。而其中最常見的，就是布魯塞爾鬆餅(Brussel waffles)和列日鬆餅(Liège waffles)了。「布魯塞爾」和「列日」都是比利時的地名，兩個城市的距離雖然只是一個小時火車的車程，鬆餅的口味卻大不相同。

布魯塞爾鬆餅

是的，布魯塞爾鬆餅就是長駐我們家菜單上的這種鬆餅。由於製作時加入了大量的新鮮雞蛋和牛奶，使得布魯塞爾鬆餅具有薄而酥脆的外殼，和柔軟又充滿空氣感的質地。布魯塞爾鬆餅的麵糊配方不含糖，因此烤焙後的顏色較淺，並且適合搭配鮮奶油、軟質的新鮮水果(也就是芭樂、蕃茄都免談！) 和各種口味的糖漿、抹醬、冰淇淋等等。但因為鬆餅本身的香味，其實在比利時街頭、小餐館裡，原味或是只灑上糖粉的布魯塞爾鬆餅，也是廣受大家喜愛的熱賣口味喔！

列日鬆餅

話說當年懵懂無知的我，曾經問過我的比利時朋友一個蠢問題：「那列日鬆餅跟布魯塞爾鬆餅有什麼不一樣？」這個列日人很乾脆地回答我：「他們的共同點，是他們都叫做鬆餅。」後來我發現，他說的話真是一點也不假。列日鬆餅和布魯塞爾鬆餅不管在外觀、口感和口味搭配上，都大不相同。跟布魯塞爾鬆餅的輕盈空氣感比起來，列日鬆餅的口感更加厚實，帶有焦糖色的香脆外層和酥鬆的質地，適合搭配一杯咖啡直接食用，或沾上一層巧克力的外層待其凝固，個頭不大卻能帶來充份的飽足感。

至於我們家的隱藏版列日鬆餅，正是我那位列日朋友媽媽的配方喔！請原諒我不得不炫耀一下，這一個飄洋過海、集結兩岸三地(這裡指的是歐洲和台灣...)共同完成的列日鬆餅，可是比我曾經在列日街頭的鬆餅攤上面吃到的還要美味呢！

除了這兩種最常見的鬆餅之外，在荷蘭和比利時的部份地區，也可以看到起源於荷蘭的荷式鬆餅(stroop waffles)的身影，它的薄脆餅身和黏牙的焦糖內餡，又是截然不同的另一番滋味。當然，不管是布魯塞爾鬆餅、列日鬆餅或荷式鬆餅，跟台灣常見用鬆餅粉調製烘烤而成的鬆餅，不管口感或口味，絕對是完全不同的喔！

● 美式煎薄餅 Pancakes

自從某知名連鎖速食店在早餐時段推出了這種煎薄餅，並且把它叫做「鬆餅」之後，大家對「鬆餅」的認知就更徹底地遭到混淆，最佳的證明就是許多來我們家用餐的客人，在看到我們拿出鬆餅麵糊舀進烤盤裡，再轉身換成煎薄餅麵糊倒進旁邊的煎盤上時，竟然會驚呼著：「鬆餅和煎薄餅的麵糊不是一樣的嗎?!」

當、然、不、一、樣 !! 煎薄餅(pancakes)顧名思義，就是用平底鍋(pan)煎出類似蛋糕(cake)的東西。與其比較它跟鬆餅(waffles)的相似度，不如說它比較像銅鑼燒的餅皮(或是銅鑼燒像煎薄餅，這就跟先有雞還是先有蛋一樣難解)。如果說鬆餅是歐洲具代表性的街頭小吃，那麼煎薄餅就是美式家庭早餐的經典代表，甚至有專賣各種口味煎薄餅的連鎖餐廳呢！

● 英式鬆餅 Scones

除了「英式鬆餅」以外，scones也常被音譯成「司康餅」，聽說有家英式的咖啡館還翻成了「失控」。這個譯法，不能不說是相當中肯。因為這種小小圓圓，其貌不揚的小點心，一口咬下還真是叫人失控 ── 吃相失控、胃口失控，接著當然就是體重失控。英式鬆餅看似厚實的外表，讓人很難想像一口咬下竟然會如此鬆軟，「嘩」地一下隨著濃稠奶霜(clotted cream)和草莓果醬的香味在嘴裡散開，讓人即使看著眼前這個高熱量的組合，還是忍不住一口接一口地把它往嘴裡送。像這麼罪惡的食物，如果哪天出現在我們家店裡，讓大家和失控的老闆娘一起淪陷在高熱量的地獄...呵呵！一定很有趣，是吧?!

※話說回來，扣除老闆和老闆娘對甜食無法自拔的上癮，我們還是很為大家的健康著想喔！所以這個星期的法式鹹派，我們推出了「普羅旺斯燉菜(ratatouille)」口味。「普羅旺斯燉菜」是南法地區的家常菜，也正是電影「料理鼠王(英文片名就叫做Ratatouille)」裡面，小廚師Remy打動了美食評論家，讓他沉浸在童年回憶中的那道料理的原型。我們採用了這一季盛產的櫛瓜、甜椒和茄子，加上聖女蕃茄和新鮮香料束bouquet garni熬煮的基底醬汁，把各種蔬果的鮮甜通通裝進酥脆的派皮裡面，滋味豐富有肉食性動物(老闆娘)掛保證，希望大家喜歡。

密技召喚隱藏版：列日鬆餅

感謝有個彷若初夏的好天氣, 店的人氣維持週末的熱度。常在週末才出現的佛卡夏麵包還是許多人的最愛；而布魯塞爾鬆餅和法式鹹派，都在中午左右售罄；但我們總是不能常讓星期六下午來的客人撲空，於是使用了密技，召喚了隱藏菜單：列日鬆餅。

列日鬆餅在開店的準備期，原來不少朋友也試吃過，口感比布魯塞爾鬆餅來的綿密，乳香味更重些，但甜度也高了不少。但後來因成為商品的方便度上的考量，從菜單上拿掉了；但還是我們自己生活裏常出現的甜點。今天下午為了彌補布魯塞爾鬆餅和法式鹹派賣完的內疚，於是召喚了比利時媽媽給食譜作成的列日鬆餅，給下午來店的客人加點品嘗。

這個週末的序幕竟然不是由幸福夫妻檔所開啟，拉開店門的同時，發現有花蓮的客人在門口⋯⋯等著佔位子…有驚嚇到，但一般我們七點是不會有很多人的，下次請不用這麼早起。><。陸續地來了些新舊客人，還有開店同業的朋友，也有期中考前偷閒的大學生們；幾對我們熟悉的中年夫妻檔也都在今天來嘗鮮，希望你們都會喜歡我們菜單上的新選擇。

有些累了，不多碎碎念，下星期的鹹派還會換成新口味，請期待。

（圖片：召喚的隱藏菜單--列日鬆餅。有些急，拍的不好，見諒）

季節限定：香蕉巧克力鬆餅

近期是香蕉的好季節。雖然在台灣不僅有春蕉而已，其他季節也有產蕉。但一般來說，在冬天開花，春天採收的春蕉，是香味最濃郁的。等到溫度漸升，雨季來臨後，採收的香蕉其香氣就沒那般醇厚了。

除了我們自己享用外，也順著時節推出「香蕉巧克力」口味的鬆餅，但因成本考量，比一般鬆餅多 20 元。這幾天賣得很不錯，但因不敢準備太多新鮮香蕉，所以常賣到不夠（包含老板早上會偷吃一份 ><）。上星期幼幼和喊集的建議，台灣人最愛「限量」兩個字，於是我們將這份餐點命名為「季節限定版」，希望把屬於台灣的水果幸福也帶給大家。 而上星期推出試賣的「蕈菇雞肉」口味的法式鹹派，大家都蠻喜歡的樣子，於是這星期我們換了另一種口味給大家品嘗：「薯泥豬肉」⋯⋯口味。因為派皮也是自己製作的，蠻耗時的，所以也只能每日限量。><。

今天店裏來了些首次來的客人，聽說經過都不是我們的營業時間，希望會喜歡我們的餐點，還有舊客人帶了朋友前來的，鄰居來享用早餐的。十點後許久未見的枊妃來臨，店裏熱鬧不少。當然腳踏車環台，卻一直在花蓮的乳液是我們的驚喜。希望你今天南下，一路平安，回高雄也順利。

（圖：構圖視線故意反置的香蕉巧克力鬆餅）

涼爽清明．拉雜記事

清明連續假期，店裏前後來了些講廣東話的客人，有種香港日的感覺（其實是澳門的學生><）。也許是春日寒暑交替，思緒顯得零零散散的。這周和些客人的互動，和一些觀察，就似雜記的方式，零碎的記下，畢竟日子有在推進。

前些日子有些主人帶著狗狗，坐戶外用餐，這星期店裏來了第一隻貓，是隻有美麗眼睛的貓。主人和動物的互動，其實是若家人般的。

有人問我們的粉絲頁怎麼都聊天似的，沒有菜單，也沒有店家介紹這類的資訊。這說來有點長…因為原來粉絲頁的建立，不是為了粉絲…是因為籌備開店的過程有點漫長，朋友常常來詢問進度，也有人懷疑我們放棄了，要回答許多人一樣的問題，後來累了，就建了這個網頁，把進度和照片放上來給朋友看。所以我們粉絲頁建立的日期…⋯⋯往前看的話，就了解其實蠻早的。這裏也變成大家給意見和我們報告狀況的網頁（寬容的媽媽可是也透過這網頁來關心我們的事）。所以也寫習慣這樣聊天，和報告經營的狀況，給朋友們寬心。但後來加進粉絲的朋友，就比較抱歉些，可能有人覺得這些還蠻無聊的。但真的習慣這方式了，也許哪天有力氣，再認真建立店的正式資訊網頁，來作宣傳（…前提是哪天有力氣…）

每天望著花蓮地方法院的建築，今天稍微談一下好了。花蓮地院的建築，建於民國五十年代。其實從店裏看到的是一部分主建築，裏面還有檢察署的建築群，後面聽說還有宿舍。和美崙其他的機構一樣，前方都有著很大的公園綠地，來店的客人其實得空的話，可以逛一下美崙府前路這一條狀的公園，其實是比想像中廣闊的。

美崙的政府機構建築群，包含花蓮市的發展，都得回溯到一個重要的事件：1951 年的花蓮大地震。那一個月內，花東縱谷七級以上的地震就有三起，餘震數千次，花蓮市房屋倒塌 40% 。於是縣政府各機關才決定遷到美崙山坡上，才有目前看到的花蓮縣政中心美崙的景觀。而花蓮市溝仔尾的市政問題，其實也得回到當年大地震後災民安置的措施上來談。那年的地震，是屬於花蓮的關鍵事件。對花蓮有興趣的朋友，可以看看這個地震的資訊。

（圖：晨光中的花蓮地方法院）

四月一日愚人節．咚咚咚

送走三月早開的木棉花，來的是四月一日的愚人節。原來和寬容耍白痴二人組，興奮的說要在門口貼一張：「愚人節屬於我們的節日，所以去放假了」，然後用關門營業模式。但想想終是不敢，畢竟是小峱峱。

三月結束，也是我們作滿一季的月份，還是得來分析一下數據，不知有沒有實際的幫助，但至少讓沒安全感的自己心安。三月的來客數還是上升的，比過往兩個月都來得多。客人性別還是維持女男比：5.5 : 4，小孩是其他的 5 %。舊客人和所帶來、介紹的新朋友們，達到六成以上了，其他鄰居路過發現、客至軒住房、及我們的親友團、看粉絲和網路來源等等，均分了其他的比例。這樣的趨勢是讓我們放心，除了附近的人很少知道這裏有早餐店外。

餐點方面呢。最大的驚奇⋯⋯是，原來三明治都是全麥麵包佔了絕對的優勢，這個月愛上白麵包的客人變多了，點播率竟然超過了全麥麵包！客人的心是海底針…口味上香料烤雞還是壓倒性的勝利，但我們還是不知道原因。飲料咖啡依然是最大宗，天氣溫暖了些，冷飲有些微的上升，但還是敵不過咖啡和伯爵茶的聯手壓制。寬容笑說，是不是要推出香料烤雞與咖啡的人氣特餐，畢竟這兩者點播率，開幕來都超過三成多以上。

四月初的連假來臨了，是不可預知的生意狀況。希望五月的數據回顧時，我們可以想到辦法，讓附近的住戶知道這裏有一間早餐店，可以開拓新客源。

（圖：三月份的部分圖表。）